Conseils cuisine

Comment choisir vos ustensiles de cuisine ?

Aluminium, cuivre ou encore la fonte traditionnelle, les ustensiles de cuisine existent en divers matériaux. Et la question du choix n’est jamais un simple caprice de cuisinier. Elle englobe à la fois des aspects de goûts et d’esthétique, mais surtout une dimension sanitaire non négligeable. C’est pourquoi nous ne tomberons pas dans le piège de l’arbitraire. Nous ne parlerons pas de quel matériau l’on devrait prioriser pour les ustensiles de cuisine. Au contraire, nous présenterons chacun d’eux en exposant autant l’avantage que l’inconvénient. Vous aurez ainsi une vue plus éclairée et la latitude de faire un choix plus libre.

Les ustensiles en matériau traditionnel

Au pire des cas, ils vous feront penser à la cuisine de votre grand-mère. Les ustensiles en matériaux traditionnels ont la réputation de durer plus longtemps. Ils sont cependant vieux jeu, mais cela excepté, vous êtes à peu près certain de pouvoir léguer une casserole en fonte à la postérité. Quand on parle de matériel traditionnel, on pense souvent à la fonte, qui est un alliage de fer et de carbone.

La fonte naturelle reste la plus prisée. Elle donne un charme quelque peu rustique à votre cuisine et d’un point de vue sanitaire, vous pouvez cuisiner en paix : pas un seul brin de produit chimique. L’autre avantage de la fonte c’est qu’il est naturellement antiadhésif. Vous n’aurez donc pas besoin d’ajouter de la matière grasse pendant la cuisson.

Le seul bémol, c’est que les ustensiles pèsent bien plus lourd que vous ne l’auriez avec des ustensiles d’autres matériels. L’autre chose à ne pas perdre de vue, c’est que les ustensiles de cuisine en fonte coûtent généralement un peu plus cher que les autres. Mais vous ne vous plaindrez pas du coût quand vous vous rendrez compte qu’ils seront transmis de génération en génération.

Les ustensiles de cuisine en aluminium

Bon conducteur de chaleur, l’aluminium a aussi l’avantage d’être très léger, ce qui fait que l’on manipule aisément les ustensiles qui sont de cette matière. Une poêle ou une casserole en aluminium ne pèseront pas autant en aluminium qu’en fonte.

Mais le grand hic : c’est un composé toxique. D’accord, on estime que 95 % de l’aluminium entrant dans le corps humain est éliminé dans les selles et que nous éliminons par voie urinaire 83% de l’aluminium entré dans notre intestin, mais il n’empêche qu’il demeure un bon résidu à ne pas perdre de vue. Ce sont les résidus qui réduisent notre état de santé. De récentes études associent le développement de la maladie de l’Alzheimer à la présence de l’aluminium dans le corps humain. En fait, les résidus d’aluminium vont s’accumuler dans les reins ou même dans le système nerveux.

Il faut dire que notre alimentation moderne nous sert déjà une dose notable d’aluminium puisque des dérivés d’aluminium sont utilisés par l’industrie agroalimentaire sous forme de sulfate d’aluminium ou d’oxyde d’aluminium. Ces formes dérivées sont utilisées en effet comme colorant, anti-agglomérant, mais aussi comme levain de synthèse. C’est pour toute ces raisons que l’on recommande d’éviter le contact direct entre les aliments et l’aluminium. Privilégiez les ustensiles en aluminium avec revêtement. À cause de cette couche de revêtement, un langage abusif s’est développé, qui parle de fonte d’aluminium alors qu’en réalité, ces alliages d’aluminium sont réalisés certes selon les procédés de fonderie, mais n’impliquent pas l’utilisation du fer et du carbone comme c’est le cas pour la fonte.

Posons cette question avant de passer à d’autres ustensiles : est-il possible de renoncer entièrement à toute utilisation de l’aluminium ? Cela reviendrait à ne plus tolérer la moindre présence d’aluminium dans la composition d’un ustensile. Oui, il est possible, cependant, cela reviendrait à vous départir de la plupart des ustensiles composés principalement d’aluminium, mais aussi la plupart des ustensiles en Inox parce que l’Inox est un mauvais conducteur de chaleur, ce qui fait que le fond de ses poêles et casseroles inox est généralement en aluminium, ce qui permet d’améliorer la conductibilité de la chaleur.

L’Inox

Comme nous le disions plus haut, l’Inox est un mauvais conducteur. En revanche, il est solide et, bien sûr, inoxydable. Il est composé de trois éléments : l’acier, le chrome et de nickel. Pour un alliage idéal, on retient l’Inox 18/10, c’est-à-dire 18% de chrome et 10% de nickel. Son autre avantage est qu’il ne comporte aucun risque pour la santé humaine.

L’inox est surtout indiqué pour la cuisson des aliments à basse température. Ce type de cuisson est idéal pour la conservation de certains nutriments : des sels minéraux, des vitamines et des protéines. Et si vous êtes écolo, l’Inox vous plaira encore davantage parce qu’il est recyclage à 90%.

Le cuivre

Si vous voulez choisir des ustensiles en cuivre, assurez-vous que le cuivre est étamé. L’étamage revient à mettre une couche d’étain sur le fond de votre casserole ou autre ustensile. En fait, une petite dose de cuivre dans l’organisme n’est pas nuisible à votre santé. Ce qu’il faut craindre, c’est le contact avec des aliments salés ou acides parce que ce contact entraîne une oxydation du cuivre qui devient toxique. Utiliser des ustensiles en cuivre est sans doute très contraignant parce que vous devrez reprendre très souvent l’étamage et il est fréquent que ce revêtement s’enlève lors d’un nettoyage avec un élément abrasif. La solution que les fabricants proposent, c’est que le fond des ustensiles en cuivre soit en inox.

La céramique

D’entrée, il faut faire une nette distinction entre les ustensiles en céramique et les ustensiles dont le revêtement est en céramique ou à base de céramique.

Les revêtements à base de céramique sont conçus à partir de la silice ou de la zircone. C’est un revêtement sans danger pour la santé humaine, une heureuse alternative aux revêtements à base de PTFE (polytétrafluoroéthylène, la molécule du Téflon). Très utilisé pour le revêtement anti-adhérent, le PTFE est cependant très nocif surtout en présence d’une haute température. Il est souvent associé au PFOA qui lui aussi est très dangereux. Le revêtement à base de céramique est donc à ce jour le seul revêtement fiable et sans effet nocif pour la santé humaine. Le point faible est qu’il faut idéalement utiliser les ustensiles dont le revêtement est à base de céramique à des températures pas trop élevées. Certes, la céramique ne s’altère pas sous une forte température. Cependant, elle accumule la chaleur et cela lui fait perdre ses propriétés d’élément anti-adhérent.

On retrouve aussi des ustensiles de cuisine entièrement en céramique, notamment en terre cuite. Elle est issue du modelage et de la soumission à une forte température d’une pâte d’argile. On retrouve au plan culinaire deux types d’ustensiles en céramique : les ustensiles en terre cuite sans émail les ustensiles en terre cuite sans émail et ceux qui sont en émail.

  • Les ustensiles en terre cuite sans émail : ce sont les ustensiles à utiliser surtout pour une cuisson douce. L’argile étant poreuse, elle absorbe l’eau et la suinte lentement. En conséquence, les aliments mis dans une casserole en céramique ne devraient pas brûler ni même se dessécher. L’inconvénient pour ces genres d’ustensiles de cuisine, c’est qu’ils sont assez fragiles et se fêlent très vite.
  • Les ustensiles en terre cuite avec émail : on utilise l’émail pour pallier la fragilité naturelle de la céramique. Ce revêtement vitreux a l’avantage de conserver toutes les qualités de la céramique pendant la cuisson. Les aliments sont cuits lentement et de façon homogène. Attention, il faut veiller au moment du choix de votre ustensile, à vérifier la matière de fabrication de ce revêtement. En effet, l’émail est parfois en cadmium ou en plomb, ce qui peut se révéler dangereux pour la santé.

En définitive, ce qu’il vous faudra garder à l’esprit, c’est que le choix des ustensiles de cuisine doit se faire en tenant compte de leur impact sur la santé humaine, la conduction de la chaleur et la durabilité. Quand on a tenu compte de ces différents facteurs, on pourra aisément tenir compte du rapport qualité-prix. Quoi qu’il en soit, il faut éviter tout ustensile dont le revêtement est en PTFE, PFOA, vernis, plomb… Pour faire votre choix d’ustensiles de cuisine et les connaitre plus en détails, nous vous conseillons le site http://top-cuistot.com. On dit souvent que la santé commence dans le plat. Quand on y songe, elle commence dans la casserole.

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Yasmine

D'origine marocaine mais habitant Malakoff près de Paris, j'ai décicé de lancer ce blog spécialisé sur la cuisine maghrébine afin de partager à tous ma passion !

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