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Comment bien préparer sa Tchakhchoukha ?

La Tchakhchoukha est surtout préparée lors de la célébration du Nouvel An, d’une fête religieuse ou tout simplement pour faire honneur à un invité. C’est un plat très populaire et il existe plusieurs façons différentes de le préparer.

Les variétés de Tchakhchoukha

La cuisine algérienne est tout aussi succulente que la cuisine marocaine. La Tchakhchoukha est aussi fameuse que le couscous ou les makrouts. La méthode de préparation varie d’une région à une autre, mais les ingrédients de bases restent les mêmes : des msemmens qui sont des crêpes feuilletées, de la viande d’agneau, des épices et des pois chiches.

Dans le Nord Est de l’Algérie

De la galette émiettée très finement après un long travail fait à la main sera ajoutée à la viande à la sauce assez relevée : C’est la Tchakhchoukha Edfar.

Dans le Sud de l’Algérie

Ce plat très typique de la région est préparé avec des feuilles fines, une sauce rouge, de la viande et des pois chiches. Certains y ajoutent même des légumes ou des pommes de terre.

La Tchakhchoukha traditionnelle

Bien qu’il existe plusieurs variétés de Tchakhchoukha, la préparation de base reste la même, mais la principale différence consiste dans le type de légumes utilisés et dans l’ajout ou la suppression de certains ingrédients.

Les ingrédients pour la pâte

Si vous envisagez de préparer de la Tchakhchoukha pour une dizaine de personnes, vous aurez besoin : d’un kilo de semoule fine, un peu de sel et de l’eau tiède.

Les ingrédients pour la sauce :

  • De l’huile végétale ;
  • 1 kilo de viande d’agneau ou de poulet ;
  • 4 oignons ;
  • Des gousses d’ail ;
  • Des tomates pelées ;
  • 2 cuillères à café de Paprika ;
  • Une poignée de pois chiches trempée la veille ;
  • Du piment frit (facultatif) ;
  • 4 cuillères à café de « Ras el hanout » qui est un mélange de poudre de boutons de roses séchés, de poivre, de clou de girofle, de macis et de galanga ;
  • Du sel ;
  • 4 bonnes cuillères à soupe de « smen » (beurre clarifié) ;
  • Des légumes : pommes de terre, courgettes ou même des carottes.

Préparation de la Tchakhchoukha traditionnelle

La durée de préparation de la Tchakhchoukha est approximativement d’une heure, en suivant bien les étapes suivantes :

Préparation de la pâte

Versez la semoule fine dans une grande terrine. Versez l’eau tiède petit à petit afin de former une pâte que l’on peut pétrir. Puis la pétrir énergiquement pendant 5 minutes. Placer la pâte sur un plan de travail pour mieux la pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple et très élastique. Assurez-vous qu’elle ne soit pas granuleuse au toucher, mais bien lisse. L’idéal serait de former une boule, la couvrir et la laisser reposer pendant presque une heure. Mais si vous êtes un peu pressé, laissez-la reposer pendant quelques minutes. Une fois que la pâte n’est plus collante, placez-la sur un plan de travail pour la pétrir. N’hésitez pas à la maltraiter tout en l’arrosant d’un peu d’eau. Bien pétrir pour que l’eau soit bien absorbée et renouveler l’opération pour qu’elle absorbe la quantité d’eau suffisante. À la fin du pétrissage, former plusieurs boules lisses. Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau fariné sur un plan de travail également fariné jusqu’à obtenir une galette très fine.

Cuisson des feuilles de Msemmen

Étalez finement la pâte dans un plat en terre de type tajine ou à défaut dans une poêle très lourde préchauffée. Faire cuire 30 s pour chaque face et retourner rapidement la feuille. Surveiller la cuisson de près pour qu’elle ne soit pas trop colorée. Il ne reste plus qu’à retirer la feuille du feu, la plier en deux puis la laisser refroidir. Enlever ensuite les parties brulées et la couper en petits morceaux. Si ces étapes sont bien respectées, les galettes ne seront ni dures ni compactes. Afin de ne pas être trop débordé, vous pouvez bien sûr préparer les feuilles à l’avance et les réchauffer à la vapeur le lendemain. Les feuilles seront placées dans une grande jatte couverte de grand torchon propre. Et voilà ! Il ne reste plus qu’à préparer la sauce !

Préparation de la sauce

Dans la marmite à couscoussier, mettre de l’huile végétale, deux cuillères à soupe de ghee ou smen algérien, du paprika, des oignons émincés, des gousses d’ail. Ajouter la viande d’agneau ou de poulet, selon vos préférences. Une fois bien dorée, arrosez le mélange avec un petit verre d’eau et faire rissoler pendant environ 2 min. Ensuite, ajouter 1,5 litre d’eau de façon à couvrir la viande. Cuire à feu fort pendant 1 h 30. Rajouter les pois chiches, les pommes de terre coupées en dés et faire cuire pendant 20 min. Puis coupez les courgettes en petits morceaux et prolongez la cuisson de 10 min. N’oubliez pas de saler une fois que les pois chiches sont cuits. À ébullition, huilez les pâtes et placez-les dans le haut du couscoussier également huilé. 

Accompagnement boisson avec du Lben ou du Kombucha

Traditionnellement, la Tchakhchoukha se déguste avec un verre de « Lben ». C’est du lait Ribot obtenu à partir de lait cru fermenté. Le Lben fait encore plus ressortir le goût incomparable de la Tchakhchoukha.
Si vous n’appréciez pas la texture du Lben ni le côté sure de cette boisson, une autre boisson fermentée peut le rempalcer avantageusement. 
Un bon verre de Kombucha qui vous facilitera la digestion. Vous pouvez vous-même préparer cette boisson acidulée en suivant la recette pour le kombucha. Le kombucha est un aliment fermenté, tout comme le yaourt de culture, le fromage, le kéfir, le kimchi et la choucroute. Le kombucha est traditionnellement une boisson gazeuse contenant des micro-organismes vivants. Il est fabriqué en brassant du sucre, du thé noir ou vert, du liquide provenant d’un lot précédent et du Scoby, abréviation de culture symbiotique de bactéries et de levures.

Le “thé de l’immortalité” a parcouru un long chemin depuis ses débuts signalés en Chine il y a plus de 2 000 ans. Son usage a presque quadruplé au cours des quatre dernières années.

Le dressage du plat

Pour le dressage, prélevez une louche de la sauce dans un bol et ajouter une cuillère à soupe de smen et une cuillère à soupe de tomates concentrées. Un quart d’heure avant le service, disposez le haut du couscoussier sur la marmite et versez le bouillon chaud directement sur les pâtes sans les couvrir complètement. Maintenir sur feu très doux et ne pas trop mélanger les pâtes pour qu’elles ne collent pas. Après, déposez les msemmens dans un plat de service, et versez-y la sauce puis mélangez. Étaler joliment les viandes, les pois chiches et les légumes par-dessus la couche de msemmens ! Les plats magrébins sont réputés pour leur richesse en épices. Alors, pour encore plus de goût, parsemez le plat de noisettes de beurre fermier et de piments frits. Vous en serez conquis !

Bonne dégustation !

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Yasmine

D'origine marocaine mais habitant Malakoff près de Paris, j'ai décicé de lancer ce blog spécialisé sur la cuisine maghrébine afin de partager à tous ma passion !

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