Coulant au chocolat : comment réaliser cette recette avec des tuiles dentelles et la crème anglaise ?

Parmi les desserts les plus iconiques, le coulant au chocolat occupe une place de choix. Ce gâteau est facilement identifiable par son cœur coulant qui est généralement réalisé avec du chocolat noir. Il peut se consommer à toutes les occasions, et sait faire plaisir aux petits et grands. Évidemment, il existe de nombreuses variantes de coulant au chocolat. Celle qui sera mise en avant ici comporte de la crème anglaise, et des tuiles dentelles. Comment pouvez-vous réaliser cette recette ?

Les ingrédients

De nombreux ingrédients sont nécessaires pour réaliser une recette de coulant au chocolat de VALRHONA. Pour cette variante, ils concernent notamment :

La crème anglaise à la vanille

Vous aurez besoin des ingrédients suivants pour la préparer :

• 0,5 litre de lait entier ;
• 4 ou 5 jaunes d’œufs ;
• 75 g de sucre en poudre ;
• Une demi-gousse de vanille.

Les tuiles dentelles

Il vous faudra pour leur réalisation :

• 32 g de beurre fondu ;
• 62 g de sucre en poudre ;
• 25 g de jus d’orange ;
• 1/4 de zeste de citron ;
• 15 g de farine T55 ;
• 32 g d’amandes ou de pistaches hachées.

Les coulants au chocolat

Il s’agit ici du cœur de votre recette. Les coulants au chocolat seront réalisés avec :

• 150 g de beurre ;
• 2 jaunes d’œufs ;
• 4 œufs entiers ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 75 g de farine T55 ;
• 300 g de chocolat de couverture noir.

Le matériel de cuisine

Une fois que vous avez acquis les ingrédients nécessaires à la préparation de votre recette, la prochaine étape concerne le matériel. Il est principalement constitué :

• D’une bassine pâtissière en inox de 24 cm de diamètre ;
• D’un fouet de cuisine d’une trentaine de centimètres environ ;
• D’un chinois de 18 cm de diamètre ;
• D’une feuille de cuisson idéalement en tissu de verre ;
• D’une plaque à pâtisserie antiadhésive ;
• D’une spatule ;
• D’une timbale en aluminium.

Les phases de préparation

Comme vous le savez sans doute, le chocolat noir est bénéfique pour la santé à divers niveaux. L’inclure dans une recette de cuisine comme celle-ci en fait un mets qui peut être consommé par tous. La réalisation du coulant au chocolat devra également se dérouler en diverses étapes comme suit :

La crème anglaise

Prenez votre gousse de vanille, puis découpez-la en quatre parties. Procédez ensuite à la découpe du quart dans le sens de la longueur, en retirant parfaitement l’intérieur. Portez le lait à ébullition dans une casserole en y intégrant :

• Les grains de vanille ;
• La gousse découpée.

Pendant ce temps, saisissez-vous de votre bassine pâtissière et faites-y clarifier les œufs. Ajoutez du sucre sur les jaunes, et réalisez le mélange grâce à votre fouet. Quant aux blancs d’œufs, ils doivent être blanchis en utilisant le sucre. Dès que le lait commence à bouillir, ajoutez-y le mélange obtenu avec les œufs et le sucre. Battez le tout avec le fouet, et versez le tout dans le récipient dans lequel cuit le lait.

Faites cuire le mélange à feu doux, et remuez pendant toute cette phase de cuisson. L’idéal serait de réaliser des 8 dans la casserole pour éviter l’adhérence de la préparation. Vérifiez que le feu est vraiment très doux, pour éviter que les œufs forment des grumeaux. Dans la mesure du possible, utilisez une sonde pour vérifier la température de cuisson. Elle ne doit pas excéder 82°C pour que la crème soit parfaitement cuite.

En fin de cuisson, vous devez à présent faire passer votre préparation au chinois. Broyez la gousse de vanille pour filtrer les grains. Laissez ensuite le tout refroidir, en remuant de temps en temps pendant que la température de la crème est optimale. Une fois que la crème a refroidi, vous devrez la réserver en la mettant au frais.

Les tuiles dentelles

Mélangez le sucre en poudre et la farine dans un contenant en utilisant un fouet. Versez par-dessus :

• Le jus d’orange ;
• Le beurre fondu.

Avec le fouet, remuez jusqu’à obtenir une pâte véritablement dépourvue de grumeaux. Complétez les amandes ou pistaches hachées, ainsi que le zeste de citron râpé. Remuez, et mettez votre préparation au frais. Le mélange aura ainsi le temps de reposer pendant deux heures pour figer la pâte. Cette dernière peut également être réalisée la veille pour gagner du temps. Comme ici, cela permettra à votre pâte d’avoir une meilleure consistance.

Pendant ce temps, vous pourrez cuire vos tuiles en utilisant une feuille de cuisson. Celle-ci doit être étalée sur votre plaque. Formez de petits ilots de pâte en les espaçant suffisamment, sans pour autant les étaler. La cuisson ne devra en aucun cas se faire sur la plaque, au risque d’avoir du mal avec le démoulage des tuiles. Réglez le préchauffage du four à 180°C, puis enfournez le contenant. Laissez le tout cuire jusqu’à l’obtention de belles couleurs sur les tuiles, puis sortez la plaque en fin de cuisson.

Déposez la feuille de cuisson sur votre plan de travail, et laissez les tuiles s’attiédir avant de les ranger dans un récipient hermétique.

Le coulant au chocolat

Comme cette recette, celle du coulant au chocolat trouve toujours un écho favorable auprès de ceux qui y goutent. Avant l’étape de la dégustation, il faudra au préalable préparer les divers ingrédients. Liquéfiez le chocolat en le mettant au micro-ondes pendant quelques secondes. Mélangez le chocolat fondu jusqu’à la liquéfaction totale de la quantité prévue. Avant de remuer avec votre fouet, ajoutez :

• Le sucre ;
• Les œufs entiers ;
• Les jaunes d’œufs.

Filtrez votre farine par-dessus le mélange comprenant le chocolat, et remuez en faisant des gestes lents. C’est le moment de mettre du beurre préalablement dissout, avant de mélanger de façon plus vigoureuse. Pour faire cuire les coulants, beurrez les fonds de vos timbales et laissez-leur le temps de figer. Ajoutez de la farine dans ces contenants, et retournez-les pour éliminer la quantité de trop. Bourrez ensuite les moules avec le mélange contenant le chocolat, en restant loin des bordures.

Un quart d’heure avant le service, faites cuire la préparation au four à une température de 180°C pendant une dizaine de minutes. L’objectif ici consiste à s’assurer que le cœur des desserts reste coulant. À la fin de la cuisson, procédez au dressage et servez immédiatement. Évidemment, il faudra prendre le temps de démouler puis remettre la préparation sur votre tuile dentelle. Cette dernière devra être placée exactement au milieu de l’assiette.

Pour le service, ajoutez la crème anglaise sur le coulant chaud présent dans l’assiette de vos invités.