La Méditerranée nous offre des trésors culinaires infinis. Entre légumes du soleil généreusement assaisonnés d’huile d’olive et fruits de mer tout juste pêchés, nos papilles ne savent plus où donner de la tête. Pourtant, l’une des stars incontestées de la cuisine méditerranéenne demeure ce poisson si simple, si frais, si parfumé, tout juste sorti du barbecue ou du gril, nappé d’un filet d’huile aux reflets verts et saupoudré d’herbes aromatiques.
Sommaire
Le choix du poisson
Toutes les variétés de poissons blancs se prêtent à merveille à cette recette. Qu’il s’agisse de daurades, loups ou bars pêchés le jour même, leur chair tendre et savoureuse révèlera des nuances inattendues une fois en contact avec la chaleur du gril. Optez donc pour des filets ou des poissons entiers selon la taille de votre appareil de cuisson. Assurez-vous également qu’ils soient d’une fraîcheur irréprochable, sans quoi tous les efforts déployés par la suite seront vains. En effet, rien ne saurait masquer le goût fade d’un poisson pas assez frais, bien que certains arômes puissent faire des merveilles.
Autre astuce infaillible : observez les yeux de votre proie. S’ils sont encore brillants et bombés, c’est que toute la fraîcheur de l’océan infuse encore dans cette chair nacrée qui n’attend que votre assaisonnement.
L’assaisonnement, ou l’art de révéler les saveurs
L’huile d’olive constitue le compagnon idéal de notre poisson grillé. Elle rehaussera son goût subtil tout en accentuant sa tendreté. Choisissez-en une à la robe intense et au fruité prononcé. Les effluves de tomate, d’amande ou d’artichaut feront merveille une fois le poisson saisi par les flammes.
Pour un résultat digne des quais de Méditerranée, saupoudrez généreusement votre poisson de sarriette, l’un des aromates bio les plus plébiscités. Cette petite herbacée au parfum puissant, entre le thym et le basilic, explosera littéralement une fois en contact avec la chair nacrée. Ajoutez-en autant que nécessaire : elle révélera des notes inattendues, entre agrumes et effluves marins. N’hésitez pas à user et abuser des plantes aromatiques méditerrannéenes, riches en goût et en bienfaits pour la santé : En savoir plus.
Saisir pour révéler
Le moment tant attendu est enfin arrivé : votre poisson nappé d’huile et d’herbes aromatiques ne demande qu’à révéler son plein potentiel de saveurs. Placez-le délicatement sur la grille bien chaude de votre barbecue ou de votre gril. Surtout, ne le manipulez qu’avec des spatules en bois ou en métal, et non des ustensiles tranchants qui abîmeraient sa chair.
Le secret d’une cuisson parfaite ? Une chaleur vive, pour saisir la chair et concentrer les sucs sans assécher. Comptez 5 à 10 minutes selon l’épaisseur de vos filets ou l’envergure de vos poissons. Observez ensuite attentivement la cuisson. Vous saurez que le poisson est cuit lorsque la chaire prendra une teinte nacrée et se détachera facilement de l’arête. N’attendez pas qu’elle se désagrège totalement non plus ! Sortez rapidement votre poisson du gril et faites-le reposer quelques minutes avant de servir.
Accorder met et vins
Il serait dommage de gâcher un tel festin de saveurs méditerranéennes en le noyant dans un grand cru inadapté. Accordez plutôt votre poisson grillé à la sarriette avec un vin blanc sec, aux notes iodées ou florales. Un pétillant de Loire fera également merveille.
Les plus téméraires oseront un vin rosé acidulé, pour contraster avec les notes puissantes de la sarriette et réveiller les papilles. Enfin, avec un poisson au goût plus prononcé comme le thon ou l’espadon, pourquoi ne pas tenter un rouge léger, aux tanins fondus ?
Twist méditerranéen
Une fois la maîtrise de cette recette basique acquise, pourquoi ne pas la twister de mille saveurs méditerranéennes ?
Remplacez l’huile d’olive par une huile aromatisée au citron ou à la truffe et ajoutez des herbes de Provence ou du romarin frais à la sarriette ! Vous pouvez même glisser quelques tranches de citron ou de lime sous les filets. Et il serait encore plus judicieux de marier votre poisson grillé à des légumes de saison tout juste saisis : courgettes, poivrons ou tomates confites accentueront encore ce voyage en bord de mer.
Enfin, osez des touches sucrées salées qui révéleront la douceur insoupçonnée de ce poisson :
- figues grillées ;
- purée d’abricots ;
- chutney exotique, etc.
Laissez libre cours à votre inspiration, en gardant à l’esprit cet équilibre subtil entre force et fraîcheur, caractéristique de la cuisine méditerranéenne. Votre seule limite sera l’infini bleu de l’horizon marin.
